新年伊始，在北京、在上海、在广州、在深圳、在杭州，在无数中国人重要的聚会上，茅台酒已经是具有仪式感的情感见证。与此同时，在贵州仁怀市茅台镇，我们正迎来茅台第一轮次基酒的诞生。
清晨6点，室外温度0℃左右，在茅台制酒车间，工人们已经开始忙碌，酒甑蒸汽的嘶嘶声、基酒入坛的潺潺声、翻拌糟醅的铁锨声、行车运行的轰轰声——种种声音混合起来，打破了夜色尚未消融的天空。
对于贵州茅台制酒十五车间主任刘元棚来说，这些声音再熟悉不过。这是酿酒工作中最多的声音，也是茅台微生物的声音。东经106°22′，北纬27°51′，赤水河谷15.03平方公里地理标志保护区中，经年累月的酒香弥漫不散，传承已久的第一轮取酒就从这里开始。
距离刘元棚千里之外的北京下苑艺术村，戴着口罩的设计师刘元从车里取出一瓶2020年出厂的茅台酒，他打算请朋友来家里吃顿饺子，一起告别2020年的离去。
01七轮取酒的人生哲学
茅台镇平均海拔880米，四面环山，赤水河在这里穿镇而过，河谷地势让这里形成了一个相对封闭的环境；亚热带湿润性高原气候则给予了酿酒适宜的温度与湿度。
有地理学者研究过，赤水河谷的稳定气候保持了已有1000多年，这为酒类微生物的生长提供了天然的场景。生活在这里的人们恪守古法，将酿酒手艺代代相传。如今，传承仍在继续。
当第一轮次的酒液从酒甑流入坛中，醇香温热萦绕，这是冬日里刘元棚最喜欢看见的一个场景。不过此时的酒液酒精度约在57度左右，距离成酒尚远，接下来，它还将再经历六次取酒。
取酒阶段的酿酒工艺，需要与温度持续地抗争。茅台独有的微生物，是要特别呵护的对象。第一、二轮次取酒时，已是冬季，酿酒师们需要防止低温，以保证微生物有一个良好的生长和繁殖的条件；到了第三、四、五轮次时，酿酒师们又需要与高温作战。“微生物的生长繁殖需要有稳定的温度区间，过高和过低都不行。”刘元棚说。
对于七次取酒，茅台酒厂的酒师们有一个形象比喻：一轮次的酒就像小孩，活泼好动，酒体略微辛辣；二轮次酒则似二十出头的年轻人，略带青涩，酒体表现出些许酸涩；三轮次酒则似进入而立之年，香和味较为协调，朝气蓬发但后味还稍显单薄；四轮次酒如同不惑之年，酒体醇厚平和，既富有朝气又兼具稳重；五轮次酒好比知天命的年纪，酒体显得从容淡定，香和味更加平和丰满；六轮次酒，人生耳顺之年，以味道见长；七轮次酒犹如古稀之年，产量越来越少，酒体的焦香味利于空杯留香。
七个轮次产酒，勾勒出一条人生曲线。其中茅台制酒三四五轮次，被称为“黄金轮次”，占了全年总产量的大头，勾调时占到茅台成品酒的大部分，风格和特征与成品茅台酒最为接近。
02重阳下沙的道法自然
取酒，并不是茅台酒酿制的开始，在此之前，首先要做的是下造沙。重阳节里，晾堂上红沙飞舞、水汽蒸腾、粮香扑鼻，震撼的号子声响配合着跌宕起伏的铁锨声。“那个时候，赤水河上都会被热气笼罩起来，像层雾一样，好看得很。”茅台酒师母先均说。
制酒二十四车间制酒9班酒师母先均在制酒生产一线已经干了14年，他说：“重阳下沙，是一年生产周期的起始和基础，要做好茅台，首先就要造好沙。”口中的“沙”，便是茅台酒酿制的主要原料——本地糯高粱。这种糯高粱颗粒小、皮厚、坚实、饱满，支链淀粉含量高，最适宜茅台酒多轮次蒸煮的工艺特点。
《仁怀县志》载：清道光二十年，仁怀种植高粱 8000 余亩，至民国时期种植 亩，解放初期为 亩，逐年增长。如今，仁怀种植高粱已有两千多年的历史。
“茅坡高粱酿茅酒”。茅台老一辈酿酒师们长年在河边挑水酿酒，对河水和高粱都有深厚感情，而本地的高粱又像极了赤水河里的河沙，时间长了，酿酒师们就干脆把下河挑水酿酒的第一道程序称为“下沙”。
重阳下沙，这是酱酒延续数百年的传统。每逢此时，制酒工人们就会把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透，高温蒸煮、摊晾，加入大曲堆积发酵，然后入池封窖发酵。
待一个月后，工人们又从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅，和另一半浸润发胀的新高粱混合在一起，再次蒸煮、摊晾，加入适量的大曲，堆积发酵，再入池封窖发酵，这便是“造沙”。剩下的整个周期，原辅料及酒不再与水直接接触。
下造沙工艺大同小异，却是酿酒过程中工作时间最长、劳动量最大的工作。每到这个时候，母先均就会特别想念一道硬菜——汤锅羊肉，“这道菜是新一年度生产开始的标配，也是茅台很多年来的传统了，重阳节吃起，得劲。”
03端午制曲的古法传承
在制酒车间热火朝天取酒的同时，制曲车间里也已是灯火通明，螺旋输送机、下料机发出的轰鸣声，推车接料的金属碰地声混杂在一起，让人忘记冬日的寒冷。
制曲六车间制曲6班班长任云会正在带领着同事们踩曲，从一堆曲料到一块成型的曲块，不到1分钟的时间，女工们就将曲块踩成了四边紧、中间松、松紧适宜的龟背形曲块。“用人工踩曲，放弃机器的压制，可以让曲块更加饱满，松紧适宜，还能网罗空气中更多的微生物，这样的大曲酿出的酒才香。”任云会一边忙一边叮嘱着女工们千万要注意曲块的成型标准，不能毛毛躁躁。
茅台酒制曲选择在了端午过后，此时气温上升、湿度大，空气中的微生物种类与数量既繁多又活跃，酒曲质量更有保证。
通过60℃以上的高温制作的大曲酿制酱酒，是仁怀数百年来的历史，而茅台则是这一古法守循中的佼佼者。制曲的工序不仅只有踩曲，还有润料、拌曲、摊晾、装仓、翻仓、拆曲、储存等众多工艺环节。高温制成的大曲散发出纯正的曲香，这正是酱香的主要来源之一，随后，这些大曲还要经过6个月的储存，才能磨成粉进入制酒生产。
踩好的曲块将被送去发酵仓中堆积发酵，一套“横三竖三”的装仓原则是茅台对这一环节的工艺要求。任云会说，装仓有着非常严格的工艺要求：底草厚度不能低于17厘米，垫草厚度要达到5厘米，卡草必须要呈扇形，以此保障曲块之间合理的距离，能让大曲微生物在发酵过程得到充分生长繁殖，为制酒生产提供菌源等作用。工人们还会对大曲进行两次翻仓，排除发酵过程中产生的多余的废气、湿气和水分，利于空气交换流通，让发酵更均匀。
04堆积发酵的自然奥秘
另一边的酿制车间里，酿造师们正在忙着把刚刚蒸馏的酒糟摊晾在晾堂上，让100℃的酒糟温度降至工艺要求，随后把曲药均匀撒在酒糟上。这时候的酒糟，哪怕经过了九次蒸煮，还隐约可以看出是一颗颗高粱。
酒槽要晾到什么时候？酿酒师们说这要根据当天的气候而定，“天气凉，酒糟温度暖一点就可收；天气热，就要凉一点才能收。”正因如此，即便是在一个厂房里，酿酒师们也会因地制宜、因时制宜，采取不同的工序节奏。
待酒槽晾到适宜的温度，随后，堆积发酵便开始了。这也是目前在全国白酒工艺中，以茅台酒为代表的酱香型白酒所独有的工艺。
在酒槽中加入大曲，堆积成一人高左右，堆积发酵一个星期，在时间的推移中，酒堆温度会达到50℃。由于高粱依旧保持了整粒的形状，空气中的微生物还会持续进入，产生茅台酒的香气。
堆积发酵之后，是入窖池发酵：当酒堆温度的边缘也热起来时，酿酒师就会开挖小山丘，填满发酵池，用谷壳隔离，用封窖黏土将其盖严实。
05时光磨砺的勾兑美学
与热闹的制酒制曲车间相比，勾贮车间勾调中心安静了不少，偶有量杯碰撞后发出的轻微叮当声。勾贮车间小型勾兑师张丽身着白色工作服，专注地逐一品评完100余个基酒，仔细思考着如何设计出符合茅台酒产品标准的勾兑方案。
按照确认的方案，张丽用15毫升容量的不锈钢量杯，分别量取确定量的基酒，汇入烧杯中调匀后，对勾兑酒样进行尝评，她轻轻端起品酒杯，嗅闻酒香后细品其味，认真记录，以便对勾兑方案进行调整。
有了一个基本构思后，张丽从不同标签的基酒瓶，用15毫升的不锈钢杯，按照不同容量分别取出基酒后，汇入烧杯调匀，将酒样倒入一个品酒杯后，不断调试。这就是茅台酒勾兑。
茅台酒由酱香、醇甜和窖底三种典型体组成，不同典型体有不同特点，每种酒样用量、占比，没有绝对固定的比例，全凭勾兑师技艺决定。茅台酒勾兑是一门技术，也是一门美学。
茅台酒好喝，除了勾兑技艺，还在于勾兑用的基酒已经历3年的岁月沉淀。在勾贮车间酒库，茅台基酒在常温环境下贮存于具有微孔结构的土陶坛中，其透气好的特点更有利于酒的老熟。
张丽解释说，在存放陈酿过程中，酒体经过时间的沉淀，会缓慢发生一系列神奇变化，可以有效降低硫化物、醛类等低沸点物质，对人体有益的脂肪酸也是在储存中自然形成。
包装车间是茅台酒面市前的最后一道工序。一分钟的时间里，这里的包装姑娘就可以为1瓶茅台酒系上红丝带；6瓶茅台酒装箱封箱，只需要1分27秒；每隔两分钟，贴标员会查看瓶标是否标准。
包装车间5班员工陈妍每天7点过到车间，准备好装箱材料，包括防伪、箱标、合格证等，现在她平均每天要装210箱左右的茅台酒。陈妍的工作区域，由于长期堆放酒瓶，已被瓶底压出了一个接一个的环状痕迹。
繁琐的传统酱香白酒酿造逻辑的背后，是茅台人对时间、大自然的尊重。如今这份尊重已经成为茅台酒爱好者口中的美谈。在新年的钟声中，这份尊重将继续传承并得以守护。
今时传媒创意策划 文|李铁 李慧超 图| 黄震 邢乐 张志红 李枫